Lípids insaponificables

Els lípids insaponificables són aquells que no contenen àcids grassos en la seva estructura. Es poden dividir en tres grups:

• Isoprenoides o terpens són molècules derivades de l'isoprè (2-metil-1,3-butadiè). Poden formar cadenes lineals o cícliques. Segons el nombre d'unitats d'isoprè podem trobar:
• Monoterpens: contenen 2 molècules d'isoprè. Els podem trobar com a essències vegetals tals com el mentol (menta), l'eucaliptol (eucaliptus), el limonè (llimona) i el geraniol (gerani).
• Diterpents: Contenen 4 molècules d'isoprè. Exemples: el fitol, component de la clorofil·la i les vitamines A, E i K.
• Triterpens: Contenen 6 molècules d'isoprè. Exemple: l'esqualè, a partir del qual el fetge sintetitza el colesterol.
  
• Tetraterpens: Contenen 8 molècules d'isoprè. Es troben als pigments anomenats carotenoides que donen color a fruites i verdures. Aquí trobem dos tipus principals: els carotens de color vermell típic del tomàquet i el pebrot vermell entre altres i les xantofil·les de color groc típics del rovell de l'ou, present a la carn del salmó i responsable del color groguenc de les fulles a la tardo. Normalment ambdós carotenoides es troben emmascarats per la clorofil·la de manera que sols són visibles quan aquesta s'oxida. A partir d'un carotenoide l'organisme es capaç de sintetitzar dos molècules de vitamina A.
• Politerpens: Contenen més de 8 molècules d'isoprè. Un exemple important és el cautxú format per milers de molècules d'isoprè.

• Esteroides: Són lípids derivats de l'esterà o cilopentà perhidrofenantrè que és una molècula en la que els isoprens formen 4 anells. En trobem dos tipus:
• Esterols: Són el grup més important d'esteroides que posseeixen un grup alcohol i una cadena hidrocarbonada lineal en la seva estructura. Són esterols el colesterol, la cortisona o l'ergosterol a més d'algunes hormones sexuals i algunes vitamines.
• Colesterol: Forma part de les membranes de les cèl·lules animals i li confereix estabilitat i rigidesa ja que se situa dintre de la bicapa fosfolípidica fixant aquestes molècules, com més quantitat de colesterol més rigidesa, per tant la seva quantitat determina l'estat nutricional de l'animal. És molt abundant en l'organisme i és la molècula utilitzada per a sintetitzar gairebé tots els altres esteroides. El fetge és l'encarregat de fabricar-lo a partir dels triterpens.
• Àcids biliars: Són molècules produïdes al fetge a partir del colesterol i que s'encarreguen de l'emulsió dels greixos a l'intestí, fet que afavoreix l'acció de les lipases i la posterior absorció intestinal.
• Vitamines D: Són encarregades de regular el metabolisme del calci i la seva absorció intestinal. Cada vitamina D prove d'un esterol diferent sent la seva fabricació induïda pels rajos ultraviolats. La seva mancança origina raquitisme i osteomalàcia.
• Estradiol: Es l'hormona encarregada de regular l'aparició dels caràcters sexuals secundaris femenins.
• Hormones esteroides: Són els esteroides que tenen un àtom d'oxigen unit al carboni 3 per mitjà d'un doble enllaç.
• Hormones suprarenals: tenim l'aldosterona, que incrementa la reabsorció d'ions sodi i clorur al ronyó i el cortisol que afavoreix la síntesi de glucosa i glicogen i el catabolisme de lípids i proteïnes.
• Hormones sexuals: tenim la progesterona, i la testosterona.

• Icosanoides: Es tracta d'hormones locals de vida curta que tenen presència en baixa concentració en els teixits. Són derivats dels àcids icosànics. Actuen localment sobre les cèl·lules diana i es catabolitzen amb gran rapidesa. Estan relacionats amb els processos inflamatoris, la inducció del part, la vasodilatació, la inhibició de la secreció gàstrica i amb la inducció i la inhibició de l'agregació plaquetària. Els més importants són tromboxans, leucotriens i les prostaglandines:
• Prostaglandines: són derivats de l'àcid prostanoic, constituït per un anell de ciclopentà amb dos cadenes hidrocarbonades. Les seves funcions principals són: estimular els receptors del dolor i iniciar la vasodilatació en la resposta immunitària inespecífica a més d'induir l'aparició de la febre. També s'encarreguen de disminuir la pressió sanguínia, reduir la secreció dels sucs gàstrics i estimular la musculatura llisa de l'úter.

Lípids saponificables

Els lípids saponificables són aquells que contenen àcids grassos en la seva estructura i que per tant poden reaccionar amb les bases fortes per produir sabó (sals d'àcids grassos).
Tots els lípids saponificables són èsters, és a dir, són producte de la unió entre un àcid gras i un alcohol, mitjançant un enllaç èster. Existeixen dos tipus:

• Lípids simples o hololípids
• Lípids complexos o heterolípids

Hololípids: Són èsters formats exclusivament per àcids grassos i un alcohol.

• Acilglicèrids

Són lípids simples formats per l'esterificació d'una o diverses molècules d'àcids grassos amb un alcohol anomenat glicerina (propantiol). Són insolubles en aigua on formen gotes esfèriques o micel·les i a més de baixa densitat, per això tenen tendència a surar en aigua. Així mateix són la principal reserva energètica dels éssers vius. Els olis i greixos naturals son mescles d'àcids grassos i acilglicèrids.
Els acilglicèrids que presenten com a mínim un àcid gras insaturat, són líquids a temperatura ambient. Exemple: oli d'oliva.
Aquells que contenen tots els àcids grassos saturats, són sòlids a temperatura ambient. Exemple: seu de cavall.
Les mantegues, semisòlides a temperatura ambient, són acilglicèrids que contenen àcids grassos de cadena curta, tot i que normalment contenen molts tipus d'acilglicèrids.


Es classifiquen segons la quantitat d'àcids grassos que incorpora la glicerina en la seva estructura:
Monoacilglicèrid: Quan sols un dels grups alcohols (OH) de la glicerina es substituït per un àcid gras. Tenen polaritat feble ja que dos dels grups hidroxils queden lliures i es poden ionitzar.

Diacilglicèrid: Quan dos dels grups alcohols de la glicerina es substituït per dos àcids grassos. Tenen polaritat feble ja que un dels grups hidroxils queda lliure i es pot ionitzar.

Triacilglicèrid o triglicèrid: Quan els tres grups alcohols de la glicerina es substituït per tres àcids grassos. Són els més abundants a la natura. També se'ls anomena greixos neutres perquè estan marcats de polaritat, ja que tots els grups alcohols estan ocupats per àcids grassos.

• Cèrids o ceres:

S'obtenen a partir de la esterificació d'un àcid gras amb un alcohol monovalent de cadena llarga. Són molècules apolars, hidrofòbiques, gairebé impermeables que resisteixen l'atac d'altres productes químics. Originen làmines que protegeixen l'epidermis i les formacions dèrmiques dels animals (pell, plomes, pels, etc.) i la superfície de molts òrgans vegetals (fulles, tiges i fruits). Exemples: la lanolina, cera protectora de llana de les ovelles, el cerumen del conducte auditiu, la cera d'abella, etc.

Heterolípids o lípids complexos:
Són èsters formats per àcids grassos, un alcohol i un tercer tipus de molècula que li dóna diferents propietats. De forma majoritària aquests lípids formen part de les membranes cèl·lulars, motiu pel qual també se'ls anomena lípids de membrana. Al igual que els sabons, aquests lípids tenen comportament amfipàtic.
S'agrupen en:

• Fosfoglicèrids: són èsters formats per una glicerina i dos àcids grassos amb un grup fosfat (polar) format per un àcid fosfòric i un alcohol, generalment un aminoalcohol, és a dir, porta un grup amino en la seva estructura. El grup polar s'ionitza donant el caràcter amfipàtic a la molècula. És l'estructura bàsica de les membranes cel·lulars junt amb altres heterolípids, formant bicapes. Generalment una de les cadenes d'àcids grassos es saturada mentre que l'altre és insaturada. Són els fosfolípids més abundants ja que es poden trobar en les membranes dels bacteris, dels animals i dels vegetals, a més també efectuen una funció reguladora. S'anomenen segons els prefix fosfatidil- seguit del grup polar, per exemple: fosfatidilcolina o lecitina; fosfatidiletanolamida o cefalina i fosfotidilserina.
• Fosfoesfingolípids o esfingolípids: són èsters formats per la unió d'un àcid gras, una esfingosina, un grup fosfat i un aminoalcohol. El més abundant d'aquest grup és la esfingomielina, present a les membranes plasmàtiques de les beines de mielina que protegeixen els àxons de les neurones.
• Glicoesfingolípids: són èsters formats per un àcid gras, una esfingosina i un glúcid. No presenten grup fosfat i es poden trobar a les membranes de totes les cèl·lules. Són molt abundants a les neurones del cervell. En el sistema sinàptic actuen com a receptors dels neurotransmissors del cervell. Es diferencien dos tipus: cerebròsids i gangliòdids.

La deriva continental i la tectònica de plaques

En el post relacionat amb les plaques tectòniques i les vores de plaques, vam estar parlant de què eren les plaques litosfèriques, on estaven situades, com eren les seves vores i com es desplaçaven entre sí. També vam arribar a la conclusió de que si l'escorça oceànica era la que es creava i es destruïa, ja que l'escorça continental en general restava força immutable en el temps, aquesta havia de ser la més jove. Observem un altre cop on es troba a la Terra l'escorça més jove:

Els colors més vermells indiquen les zones a la terra on l'escorça té una edat inferior als 35 Ma, mentre que els colors blaus indiquen que l'escorça te una antiguitat superior als 150 Ma. Així mateix, les zones on l'escorça és més jove estan més properes a les dorsals oceàniques mentre que les zones més antigues estan situades al costat dels continents i fins i tot, al costat de les zones de subducció. Això fa pensar que l'escorça oceànica, en créixer, ha separat els continents que abans devien estar situats d'una altre forma, és a dir, els continents no sempre han estat situats en el mateix lloc.
La deriva continental és la teoria que ens parla de com els continents s'han anat desplaçant al llarg del temps a causa dels moviments de les plaques tectòniques.
La idea de que els continents es desplaçaven per la superfície del planeta va ser introduïda a principis del segle XX i contrastava completament amb la opinió generalitzada dels investigadors d'aquella època que creien en un mantell sòlid. Les mesures sísmiques que s'havien pres fins a aquell moment recolzaven aquesta teoria, a més, si a això sumem que les proves aportades provenien de continents meridionals poc coneguts, la majoria la van descartar. Tot i així, Alfred Wegener es va enfrontar a la comunitat científica formulant una teoria que ara se sap encertada.
Wegener es va adonar de certes correlacions que es donaven entre continents diferents que sols tenien explicació si aquests havien estat units en alguna època anterior. Aquest supercontinent va rebre el nom de Pangea, del grec pan: tot i gea: terra. Va postular que fa 200Ma la Pangea es va fragmentar originant-se els diferents continents que "derivaren" fins a les posicions actuals. A l'oceà primigeni que envoltava la Pangea, el va anomenar Panthalassa (del grec pan: tot i thalassa: mar).

Algunes de les proves i correlacions que Wegener va proposar per a sostenir la seva teoria es basaven en l'encaix dels continents, la distribució geogràfica dels fòssils i els paleoclimes:

Encaix dels continents:
Wegener es va adonar que les costes del continent sud-americà i del continent africà encaixaven gairebé a la perfecció. Però els geòlegs de la època van rebatre la prova doncs consideraven, encertadament, que les costes es modificaven contínuament a causa dels agents geològics externs. Tot i així, Wegener no anava tant errat. Actualment s'utilitza la plataforma continental per a establir l'encaix, doncs aquesta no es veu tant agredida per l'acció erosiva. Si observem la imatge veiem com el límit de la plataforma continental, situat a uns 900m de profunditat encaixa amb força exactitud donant-se això sí, zones de superposició i zones amb forats que poden ser degudes d'una banda a l'acció tectònica o d'una altre a l'acció dels agents geològics externs.

Proves paleontològiques
La paleontologia és l'estudi de les restes fossilitzades d'organismes que van viure en altres èpoques. A principis del s.XX aquesta era una ciència força desenvolupada i ben assentada en la comunitat científica, per tant, les seves descobertes sobre on i com havien viscuts determinats organismes no eren qüestionades. Per tant quan Wegener es va assabentar de l'existència d'organismes fòssils d'una sèrie d'espècies amb una distribució geogràfica reduïda i pertanyent a uns períodes geològics molt concrets tant al continent africà com al continent sud-americà només va trobar una explicació: aquests continents durant l'època en la que aquells organismes eren vius estaven units.
Aquest és el cas del Mesosaurus, un rèptil aquàtic que va viure durant el Pèrmic (fa uns 260Ma) al sud del continent sud-americà i al sud del continent africà. Aquest animal s'alimentava de peixos i les seves restes fòssils s'han trobat molt delimitades, tant a nivell geogràfic com temporal. Si aquest animal hagués creuat l'oceà per tal de viure en les zones on hem trobat les seves restes, hauria d'haver tingut una distribució més amplia per tot el món.
Els geòlegs de la època van intentar trobar altres explicacions, com que potser hi havia hagut un corredor terrestre, degut a la baixada del nivell del mar, que unís ambdós continents. Aquesta idea no donava explicació a la distribució geogràfica tant específica d'altres especies com el Cygnonathus o el Glossopteris que també van ser trobats en ambdós continents. Si aquest corredor hagués existit, els organismes fòssils haguessin tingut una altre distribució molt més amplia. Actualment, amb els mapes dels fons oceànics ens hem adonat que no és així.
Organismes actuals
Una altre de les proves aportades per Wegener va ser la distribució dels organismes actuals. El científic es va adonar que hi havia una gran diferència entre els organismes propis dels continents del nord amb els dels continents del sud i que a la vegada tenien grans similituds si els comparàvem a nivell d'hemisferi, és a dir, comparant els organismes propis dels continents del sud entre ells i comparant els organismes dels continents del nord entre ells.
Aquesta revisió de la taxonomia va donar lloc a revelar que els marsupials, organismes propis d'Austràlia, estan emparentats amb les sarigues de sud-Amèrica i això només és possible si en el passat hagués existit un enllaç, un corredor, entre les dues regions que ara sabem va ser el continent antàrtic que durant un temps va unir aquestes dues terres.

Correlacions entre tipus de roques i semblances estructurals
Per a que aquesta teoria tingués validesa, s'havien de trobar les mateixes roques i estructures tectòniques en els diferents continents que permetés donar una imatge de continuïtat un cop reconstruïda la Pangea. Wegener va trobar serralades que finalitzaven de forma brusca a la costa per tornar a aparèixer a l'altre banda de l'oceà. És el cas de les muntanyes Apalatxes, de la costa est nord-americana que tenen continuïtat a l'oest d'Àfrica i al nord de les illes britàniques.




Evidències paleoclimàtiques
 Wegener era meteoròleg, per tant tenia un especial interès per l'estudi dels paleoclimes, és a dir, de l'evolució del clima al llarg del temps. Per recolzar la seva idea de la deriva continental, s'havien de trobar evidències d'una evolució climàtica global comuna en zones actualment molt distanciades. El visionari va trobar antics dipòsits glacials a sud-Amèrica, Africa, Austràlia i la Índia, que provaven que en el passat aquelles zones havien estat situades en zones polars. Cal considerar que és impossible que la Terra hagués passat per una glaciació que portés el gel fins a zones tropicals que actualment estan a l'equador, i que al mateix temps, en el nord, hi hagués grans extensions de pantans generadors de carbó. L'explicació d'un super-continent, Pangea, desplaçat cap al pol sud, on es donaven els glacials i que a la vegada situava l'actual Amèrica del nord, Europa i Àsia cap als tròpics, on es donava el clima perfecte per als pantans, és molt plausible.

Però tot i així, la teoria de Wegener no va ser acceptada. Els motius d'aquesta controvèrsia es poden trobar en els termes en els que el visionari va establir la seva teoria. Ell defensava que els continents s'obrien pas a través de l'oceà i que la causa d'aquest moviment estava en les marees. Evidentment la força de les marees és massa dèbil per a produir aquest efecte que avui se sap improbable. El problema segurament va estar en la falta de consens entre les diferents disciplines que treballant juntes podrien haver trobat els fonaments necessaris per tal de donar validesa a la teoria.
Actualment es coneixen proves alternatives, desconegudes a principis del s. XX i desenvolupades a mitjans de segle que van impulsar la teoria de Wegener.

Paleomagnetisme
Vam comentar que el camp magnètic de la Terra partia del nucli terrestre i s'estenia per tot el planeta envoltant-nos i protegint-nos de les accions nocives de la radiació solar. Les aurores boreals i australs són proves d'aquesta existència. Val a dir que els pols magnètics no es corresponen exactament amb els pols geogràfics, que són els punts per on passa l'eix de la Terra i per tant, l'eix de rotació.

Els minerals magnètics, com la magnetita, actuen com a "bruixules fòssils" ja que durant la seva formació tenen tendència a al·linear-se amb el camp magnètic de la Terra al igual que ho fa l'agulla d'una bruixula. La idea és que els magmes, rics en magnetita, en solidificar-se al sortir de la dorsal i per tant crear nova escorça oceànica, s'alineen segons el camp magnètic vigent en aquest moment. Això deixa una petjada fòssil molt precisa de les variacions que ha sofert aquest camp al llarg del temps. Se sap, que el camp magnètic de la Terra no ha restat immutable durant tota la historia sinó que ha anat canviant a mesura que les corrents de convecció del nucli variaven de posició. Aquestes variacions han quedat enregistrades en forma d'inversions de la direcció del camp magnètic en les roques basàltiques de l'escorça oceànica en creixement. Podem veure una animació relacionada amb aquest fet en aquest enllaç.

Com podem veure a la imatge, la petjada paleomagnètica es veu simètrica a la dorsal, fet que demostra el creixement de l'escorça oceànica.

Estudis dels fons oceànics

Però el lloc on podem veure amb més claredat les proves d'aquest moviment continental és en el fons oceànic.

Sondeigs oceànics
Durant la dècada dels seixanta i setanta es van realitzar una serie de sondeigs per tal d'estudiar l'edat de les roques a diferents distàncies de la dorsal. Després de múltiples mesures els científics es van adonar que l'edat d'aquestes roques augmentava a mesura que ens allunyàvem de la dorsal i a més de forma simètrica tal i com hem comentat al principi del post. Això sumat a l'extraordinària joventut de l'escorça oceànica, recordem que la més antiga només té 180Ma, recolzen la teoria de l'expansió oceànica i per tant la tectònica de plaques.

Cadenes volcàniques
Els últims estudis relacionats amb la dinàmica del mantell i el nucli han determinat que les plomes de calor que donen lloc als volcans de punt calent són estàtiques en el temps, és a dir, aquests punts que reben calor procedent de l'interior de la Terra resten en el mateix lloc a mesura que la litosfera es desplaça per sobre seu. Podem veure aquest fet en la imatge següent.

Existeixen múltiples cadenes volcàniques que es poden veure en observar un mapa dels fons oceànics i que ens indiquen la direcció i el sentit del moviment de les plaques litosfèriques.

Mesures directes
Existeixen diferents mètodes per avaluar la direcció i velocitat dels moviments de les plaques tectòniques al llarg del temps. D'una banda es pot determinar l'edat dels volcans de punt calent i la seva distància respecte al punt d'origen, això ens pot donar una idea de quin ha estat el seu desplaçament i el temps que ha trigat a efectuar-lo. D'una altre es pot mesurar l'antiguitat de les roques dels oceans i mesurar la distància a la que estan respecte a la dorsal. Aquestes dues mesures en donaran unes dades que depenen en gran mesura de la estabilitat tant del punt calent com de la dorsal. Un fet que no podem assegurar completament. No obstant això, els avenços en la investigació espacial i l'enlairament dels satèl·lits, ens han ajudat a mesurar directament el moviment relatiu entre plaques, aconseguint uns valors força exactes i estables. Les tècniques utilitzades pel GPS ens han permet establir que Hawaii s'aproxima a Japó a raó d'uns 8.3cm a l'any i que l'oceà atlàntic s'obre a raó de 1.7cm a l'any.

Gràcies a aquestes evidències i a tots els descobriments relacionats amb l'estructura interna de la Terra i les vores de plaques es va poder establir la teoria de la tectònica de plaques, vigent actualment.

Lípids i àcids grassos

Els lípids són biomolècules orgàniques generalment insolubles en aigua i en altres dissolvents polars però solubles en dissolvents orgànics no polars. Són un grup molt heterogeni de substàncies constituïts bàsicament per carboni i hidrogen que a més presenten oxigen en proporcions molt baixes. Alguns lípids contenen a més, fòsfor, nitrogen i sofre.
No formen polímers i a nivell estructural ocupen poc espai, ja que no contenen grups OH. S'associen entre ells mitjançant enllaços covalents.
Tenen diverses funcions:

• Combustible: Per la seva estructura s'oxiden més i per tant quan són metabolitzats produeixen més energia que no pas els glúcids (9,3 Kcal/g).
• Reserva d'energia: Els lípids es poden acumular en forma de triacilglicèrids en el teixit adipós dels animals i en forma de albumen en les llavors dels vegetals.
• Formen part de la membrana cel·lular com el colesterol i els fosfoglicèrids.
• Actuen com a protectors d'òrgans impermeabilitzant les fulles de les plantes, formant part de les partes cel·lulars de molts bacteris, de l'exosquelet dels insectes, de la pell, del pel i les plomes dels vertebrats, etc. Així mateix també poden actuar com a protecció mecànica de diferents parts del cos.
• Actuen com a aïllants tèrmics, ja que una capa de greix ajuda a disminuir la pèrdua de calor.
• També són reguladors, ja que moltes vitamines importants són estructures lipídiques (vitamina A, E, D i K), les hormones sexuals també ho són i moltes altres substàncies amb funcions diverses com els àcids biliars o les prostaglandines.

Els lípids es classifiquen segons estiguin constituïts per àcids grassos o no.
Aquells que tenen àcids grassos, és a dir, són lípids saponificables es poden diferenciar entre:

• Lípids simples:

• Acilglicèrids
• Cèrids

• Lípids complexos:

• Fosfoglicèrids
• Fosfoesfingolípids
• Glicoesfingolípids

Els lípids que no contenen àcids grassos, és a dir, insaponificables es poden classificar en:

• Terpens
• Esteroides
• Prostaglandines

Àcids grassos:
S'estructuren en cadenes lineals de carboni amb un grup carboxil (-COOH) en un extrem. Aquest fet fa que aquestes molècules siguin amfipàtiques: un cap hidròfil (grup carboxil) i una cua hidròfoba (cadena de carbonis). Es classifiquen segons el número de carbonis i la posició i número d'enllaços dobles entre els carbonis:

• Àcids grassos saturats: Els carbonis de la cadena no presenta enllaços dobles per tant formen una estructura lineal. També s'anomenen greixos trans ja que estructuralment s'organitzen d'aquesta forma. Són sòlids a temperatura ambient ja que les cadenes es situen paral·lelament i tendeixen a unir-se entre sí mitjançant forces de Van der Walls que fan l'estructura estable. Com més llarga sigui la cadena més forces de Van der Walls poden establir i per tant més alt és el seu punt de fusió.Exemple: àcid palmític.
• Àcids grassos monoinsaturats: Presenten un sol enllaç doble entre carbonis que fa que l'estructura formi un colze. Aquesta estructura no lineal fa que establir forces de Van der Walls entre cadenes sigui més complex fet que redueix el seu punt de fusió. Exemple: l'àcid oleic.
• Àcids grassos poliinsaturats: Presenten més d'un enllaç doble entre carbonis al llarg de la cadena. Aquestes estructures presenten múltiples colzes fet que dificulta l'establiment de forces de Van der Walls i per tant el seu punt de fusió és encara més baix. Exemple: àcid linoleic.

 A part del punt de fusió cal comentar diverses propietats importants:

• Esters: es formen a partir d'una reacció d'esterificació en la que un àcid gras simple reacciona amb un alcohol alliberant-se una molècula d'aigua. Quasi tots els àcids grassos es presenten en forma d'esters que durant la digestió s'hidrolitzen donant lloc a àcids grassos que desprès el cos aprofita per a elaborar les seves estructures.
• Són generalment insolubles en aigua: Estructuralment són molècules amfipàtiques que tenen un cap hidròfil i una cua hidròfoba. El cap pot perdre hidrògens en presència d'aigua, però es tant poca la seva capacitat d'ionització que quan es tracta d'àcids grassos amb una cua llarga (més de 8 carbonis), aquesta ionització es poc significativa. En presencia d'aigua, doncs, els àcids grassos són pràcticament insolubles en aigua.
• Saponificació: Els àcids grassos en presència d'una base forta perden l'hidrogen del grup carboxil i incorporen un àtom de sodi o potassi donant lloc a una sal d'àcid gras anomenada sabó. Aquest canvi composicional, fa que aquest àcid gras amb sodi o potassi s'ionitzi amb més facilitat augmentant el caràcter amfipàtic de la molècula. El sabó en presència d'aigua forma una fina pel·lícula superficial que quan es dispersa es disposa en forma de micel·les (dispersions col·loidals). Si aquestes incorporen aigua en el seu interior la micel·la forma una bicapa. Si la micel·la monocapa engloba aire en el seu interior es parla que té un efecte escumós. Per últim si la micel·la monocapa atrapa en el seu interior petites gotetes de lípids es diu que té un efecte emulsionant.