Els glúcids: Polisacàrids

Els polisacàrids són macromolècules formades per llargues cadenes lineals o ramificades de monosacàrids units mitjançant enllaços O-glicosídics. Per cada enllaç que es forma s'allibera una molècula d'aigua, per tant es trenquen per hidròlisi. Són anomenats també sucres lents ja que per ser absorbits per l'intestí cal que es degradin fins als monosacàrids.
Algunes de les seves funcions són:

• Solen ser insolubles en aigua o bé formen dispersions col·loïdals.
• No tenen gust dolç ni són cristal·lins.
• No redueixen el reactiu de Fehling ja que no tenen carbonis amb grups hidroxils lliures.

Les cadenes de polisacàrids poden estar formades per més d'un tipus de monosacàrids que s'anomenen heteropolisacàrids.
Aquells polisacàrids que estan formats per un sol tipus de monòmer s'anomenem homopolisacàrids i es classifiquen segons quin sigui el tipus de monosacàrid que es repeteix i segons sigui l'enllaç que els uneix: alfa o beta. Normalment els homopolisacàrids formats per enllaç alfa tenen una funció energètica (com el midó o el glicogen) mentre que els formats per enllaç beta tenen funcions estructurals (com la cel·lulosa i la quitina). La raó és que la major part d'éssers vius no posseeixen enzims que siguin capaços de trencar els enllaços beta, mentre que sí tenen els enzims necessaris per trencar els enllaços alfa.

• Midó

És el polisacàrid de reserva energètic propi dels vegetals. Està format per centenars o milers de molècules de glucosa i s'acumula en forma de grànuls de midó dins la cel·lula vegetal, a l'interior dels plast. Les plantes acumulen el midó en les llavors dels cereals, els llegums i els tubercles. Gràcies a aquestes estructures les plantes poden dur a terme processos com la germinació ja que no requereixen llum solar. El midó és insoluble en aigua freda però en aigua calenta els grànuls s'inflen envoltant-se de molècules d'aigua donant lloc a una pasta densa. Si aquesta pasta arriba a temperatures d'ebullició gelifica.

• Glicogen

És el polisacàrid de reserva energètica propi dels animals. Es troba en gran abundància en les cèl·lules del fetge i a les cèl·lules musculars. Aquest polisacàrid està format per milers de maltoses (disacàrid de glucosa) formant amilopectines molt ramificades.
Amb iode, la dispersió col·loïdal es tenyeix de vermell fosc. Amb l'amilasa, un enzim digestiu, el glicogen es descompon en maltoses. Quan l'organisme necessita energia, les ramificacions es descomponen en glucosa que s'utilitzen en el metabolisme cel·lular.

• Cel·lulosa

És el polisacàrid amb funció esquelètica propi dels vegetals sent també la biomolècula orgànica més abundant de la natura i la més important en la paret cel·lular. Està format per beta-glucoses unides per enllaços beta(1-4), cada parella forma una cel·lobiosa. Aquestes cadenes són lineals no ramificades que es disposen paral·lelament enllaçant-se entre sí per mitjà d'enllaços pont d'hidrogen.
La major part dels animals no posseeixen enzims capaços de trencar l'enllaç beta (1-4). Els insectes xilòfags com els tèrmits i els herbívors remugants poden aprofitar la cel·lulosa gràcies als microorganismes simbiòtics del seu tracte digestiu.
Les fibres tèxtils d'origen vegetal i les parts llenyoses d'arbustos i arbres estan principalment constituïts per les estructures de les parets de cel·lulosa de les cèl·lules mortes.

• Quitina

És el principal component de l'exosquelet dels artròpodes que en els crustacis es troba impregnat de carbonat càlcic. Es tracta d'un polímer format per N-acetil glucosamines unides per mitjà d'enllaços beta (1-4). Cada N-acetil glucosamina presenta un enllaç N-glucosídic que es forma entre un -OH d'un monosacàrid i un àtom de nitrogen d'una altre substància. Cada dues d'aquestes molècules formen una quitobiosa. A l'igual que la cel·lulosa forma cadenes lineals que es disposen paral·lelament i s'uneixen mitjançant ponts d'hidrogen formant capes.

Heteropolisacàrids
Són substàncies que quan s'hidrolitzen donen lloc a dos o més tipus diferents de monosacàrids o derivats d'aquest.

• Pectina

Es troba a la paret cel·lular dels teixits vegetals. És molt abundant a la poma, a la pera i al codony. Te una gran capacitat gelificant que s'utilitza per preparar melmelades.

• Agar

S'extreu de les algues vermelles o rodofícies. És molt gelificant i s'utilitza en la microbiologia per a preparar medis de cultius i en la preparació industrial d'aliments.

• Goma aràbiga

És una substància secretada per les plantes que els hi serveix per tancar les ferides i s'utilitza industrialment com a coma d'enganxar.